奶汤就讲究一些了，除了毛汤提到的那些鸡骨、鸭骨、猪骨等，还会增加一些能让汤色变得奶白的猪蹄、猪肘等，最主要的是一定要有猪肚。
厨师界有一句话叫做，无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。
四句话十六个字，将高汤的精髓全部点出。
这种汤需要先飞水，然后烧开去浮沫，再加葱姜酒慢炖几个小时直到汤色浓稠呈现乳白色，最后再将汤里的骨渣肉泥都都过滤出去，只留下这汤。
听说最讲究的汤，要用上三套的材料，最终取精华融合在一起，也称为三套汤。
最早听到三套汤的时候，也是在跟着柳老爷子的时候。
柳家有高汤菜，不过不多，因为柳家菜大多都是鱼鲜类，而鱼鲜类是不用高汤的。
后来到了陈叔的餐馆，他对三套汤有了更清晰的了解，不过一般的菜还真是用不到这样的高汤。
因为这是鲁菜里，孔府菜系里才有菜肴用到的。
白叶虽然学了鲁菜，却并不包括孔府菜。主要是不管柳老爷子，还是他师父，和孔府菜厨师都没有什么关系。再者那也不是什么大众类的菜肴，白叶只是为了开阔眼界，为了短时间将几大菜系都梳理一遍，而不是为了将所有菜都学到精通。
那不是他该做的事，至少不是他现在该做的事。
专一而精，庞杂则是难以消化。
在他不能大成而将所有菜系融会贯通的之前，他都不宜涉猎过深。
即便是他师哥章独岚那样天赋的人，也不是每个菜系都达到大成，只不过是全能而已，特别突出的还得是粤菜。
白叶知道今天做是开水白菜。
如果有人打趣说川菜里不辣的菜都是吃不起的菜，那这一道开水白菜可算是各种翘楚。
作为上过国宴的菜肴，开水白菜看似简单普通，实则毫不简单。
这开水白菜要用到的高汤，就是高汤里的清汤了。
熬清汤，主要食材就是母鸡，再来一只鸭子。
再将干贝、火腿、排骨等分别处理，再放到一起小火慢炖。
为了避免汤色浑浊，这种高汤制作更要小心一些，一定要微火慢慢熬。
火大了，汤色就发白了，就不够清水了。
所以知道今天是做开水白菜，白叶就将合适的食材挑选出来，不过还是先让江老爷子给掌掌眼。
他知道的只是清汤，但是谁能知道真正的开水白菜有没有别的诀窍呢。
江老爷子用看了看点头，“开始吧！”
白叶先将自己挑选出来的干贝浸泡上。
这干贝的品质真的不错，不过想想也能理解。开水白菜这样的菜肴，主要就是靠着这一碗汤提味，这汤的食材必定要是最好的。
这吃不起的不辣的川菜吃了指这些菜肴烹制起来不易，也确实是成本高昂。
火腿洗净，排骨也洗净，分别放入锅中焯水。捞出后重新洗净放到一边备用。
刚才挑选出来的老母鸡，一招送归西，开水浸泡快速拔毛，处理的干净利索。
江老爷子都吓一跳。
白叶这个杀鸡狂魔，第一次见到他动手的人，都是要深思一下的，江老爷子也不例外。
老母鸡洗得干干净净，跟刚才的食材一起在汤锅里煮沸。
虽然只是做一道开水白菜，汤却熬得不算少，白叶觉得这个大汤锅至少能够做上三次的量。