在三个人的合力下，晚上七点半，终于将十副头蹄子下水处理清洗完。
这十副猪下水之前只简单处理过，现在弄起来很费时费力。
之后就是分类烧开出水，十头猪的蹄子下水，一锅可卤不下。就算能放下也不能做一锅卤，不仅出水时要分类的，卤制时也要分，而且每样的卤制时间也不同。
院子的土灶锅不大，分类预算需要卤四锅差不多。幸亏是双锅灶，相当于只用卤两次的时间，不然还不知道要到什么时候才能卤完。
需要卤制时间最久的大小肠，就需要两锅。
常威从随身空间，拿出早已准备好的配方大料。
开始指导徐慧珍操作，各种位置的卤制时间，注意点……
在最容易卤制的心肝肺，卤完一锅后。
徐慧珍迫不及待切了一块尝了尝，美的眯起眼，赞叹道。“淮茹姐，好好吃呀？阿威这秘方太厉害了。”
她卤的时候闻着香味，就知道肯定会很好吃，没想到这么好吃。果然是神仙一般的男人，手里的东西就是不一样。
秦淮茹温婉一笑。“好吃吧！这样小酒馆又多了特色下酒菜，生意肯定要好做多了。”
徐慧珍聪明的小脑袋马上就想到更多，立刻说道。“阿威，淮茹姐，卤的蹄子下水，我打算分成三个小菜。心肝肺大小肠切片做成卤猪杂，无骨的卤猪蹄子价格不低，只能单个卖，大小肚子切丝老四九城人都好这一口，加上小酒馆的特色下酒咸菜，可以弄出了四个特色下酒菜呢？”
“不过，十副猪下水小酒馆应该没这销量。”
常威颔首笑了笑，自家媳妇必须得夸，给个鼓励的眼神，夸赞一句。“咱家慧珍真聪明，这次就是试试，之后知道数按数就准备就好。”
他原本不想麻烦，准备大杂烩一起的，既然徐慧珍想细分搞花样那他必须支持。
秦淮茹笑眯眯的调笑。“哎呦！慧珍妹妹，独留卤猪腰子，这是要洞房夜出大力，现在大补特补呀！”
徐慧珍虽然没经历过，娇羞的很，但说却一点不怯。“淮茹姐，你这是过不去这梗了。再说铺子里每天都有那么多腰子，要补也是咱们姐妹三个一起补才是。”
常威无视两人随时随地的开车，看时间已经晚上九点了，打断了两女的嬉闹。“淮茹，时间不早了，下面交给慧珍看着就行。咱们去的西单菜市场开小货车，方便晚上回村。”
这么一说，两女也不玩闹了，赶紧忙活起来。明天惠民肉铺还得开门营业，这可是家里的主要收入来源。
常威两人骑车走后，之后卤制的一些下水，算是徐慧珍全程亲力亲为。
在西单菜市场门口开上小货车，回来门头胡同院子时，顺便去了一趟四合院跨院，给柳青大妞送了些新鲜的卤肉当夜宵，自行车也放回来。
凌晨十二点半。
常威开车将徐慧珍和三大盆卤好的蹄子下水送到小酒馆，卤制完的下水份量就少的多了，主要是要放在卤汁里入味。
之后才开车带着秦淮茹，披着月色回秦家村。
次日，一早。
前门大街小酒馆，徐慧珍在门旁贴了一张大大的公告。
【小酒馆正常营业，新添下酒小菜：绝味卤猪杂，绝味卤肚丝，绝味卤猪蹄，欢迎新老顾客前来品尝。
小酒馆郑重承诺，自今日起，绝不卖掺水酒，假一赔十。
注：凡是今日小酒馆食客，每位免费赠送绝味卤猪杂一份。
自今日起，小酒馆概不赊账，敬请新老朋友见谅。
日期1951年8月1号。
署名——徐慧珍。】
小酒馆上午是没客人的，中午有少许，晚上才真正的热闹的时候。