第163章 咸水鹅肝(1 / 1)

凛寒将至 / 著

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第163章 咸水鹅肝

随着这一声落下,场内的气氛瞬间便紧张了起来,几乎是同一时间,所有团队的第一个动作就是生火。

聂灵儿几人这些天早已培养出了默契,各自的分工也十分的明确,所有案板上的活都由狗柱子负责,调味由姚天河负责,蒸制和烤制由李知秋负责,剩下的则全部交由聂灵儿。

五道菜分别是【咸水鹅肝】、【蜜汁糯米藕】、【清蒸武昌鱼】、【麻婆豆腐】以及【鸽吞燕】。

而其中最是耗费时间的两道菜便是冷盘荤菜【咸水鹅肝】以及最后的汤品【鸽吞燕】。

所以当下几人第一时间便开始进行鹅肝和鸽吞燕的制作。

狗柱子这边开始将鹅肝处理干净,切除鹅肝周围多余的部分,让鹅肝整个外形看上去工整干净一些。

后世,法式鹅肝在世界美食中与鱼子酱和黑松露并称世界三大美食,而鹅肝又是珍馐之首,在美食界极具统治力。

与鸡肝、鸭肝、猪肝不同的是,其他动物的肝口感都偏硬,肉质结构松散,稍微火大一些就如同碎屑一般在口中散开。而鹅肝则肥美绵密,单单在口感上就能让人如坠云端。

法式鹅肝的产出和制作都十分的复杂,而聂灵儿今日这道【咸水鹅肝】所用的烹制方法则是潮汕卤水的做法,用复杂多样的调味咸水来卤制肥美软糯的鹅肝,这也是后世最为传统的中式鹅肝做法。

可当狗柱子在拿出那一大块今早刚刚从鹅身内取出的新鲜鹅肝时,在场的人依旧纷纷倒吸一口冷气。

无论这鹅肝在后世有多么的受人追捧,可在眼下的大昭,它依旧是动物的内脏,是被人嗤之以鼻的余杂下水。

一时间,众人又忍不住议论纷纷了——

“快看啊,那小姑娘的团队拿出来的是肝!”

“怎么会有这么大的肝啊?”

“一看你就没杀过鹅,鹅的肝脏就是这么大,一个足有一斤左右的重量呢!”

“报名时做大肠,二试又做鹅肝,这姑娘到底是胸有成竹还是铤而走险啊?”

“也不知是冷盘还是热菜!”

“这东西做成冷盘也没法吃吧?或许是热菜!”

没人想到鹅肝是道冷盘,在他们眼里,这种东西做菜都难,更何况是冷盘。

食客席上,林清让看着聂灵儿团队的鹅肝,竟是露出较有兴致的笑容,一旁的食客则靠近私语道:“林兄,这丫头果真没让你失望,又弄出新鲜玩意儿了。”

林清让笑着点了点头:“开局就把我的期待值拉满了,我倒是要瞧瞧她今日这鹅肝能做出什么样的成品出来。”

另一个食客嘿嘿一笑,道:“我至今还忘不掉她那道【九转大肠】呢,也不知道还有没有机会再吃上一次!”

提到【九转大肠】,其他人也是纷纷出声附和,更有甚者回去便让家里的厨子去尝试,结果连处理大肠那关都过不去就吐了一地。

几人都是报名时坐审的食客,眼下看到鹅肝早已没了一开始见到大肠时的排斥,毕竟两种东西若是真的在一起比较,那食材本身的恶心程度,自是大肠更胜一筹。

所以这大肠都吃了,鹅肝自然不在话下。

纱帐内,余桑浅也是瞧的兴起,索性让汤圆拉开了纱帐站起身来,这样瞧的才更清楚仔细。

“小姐,那一坨东西是什么啊,好恶心。”馄饨下意识的皱起了眉头,根本闻不到任何味道,却还是忍不住捂住了口鼻。

余桑浅摇了摇头,她千金之躯哪里见过鹅肝,只缓缓出声道:“如此稀奇的食材,果然不愧是灵儿妹妹。”

聂灵儿起锅入油,熬制红葱头香油,油温五成热将一大碗处理干净的红葱头连皮一起入油锅,而后中小火开始慢慢熬制葱油。

姚天河则开始调制咸水,砂锅加水,而后加入南姜、香叶、丁香、砂仁、白豆蔻、甘草、花椒、草果、桂皮等十五种香料,且每一种香料入料的量都是不同的,这便是姚天河的厉害之处,他最是知道每一种香料加入多少,最后能给这咸水带来怎样的味道。

三人着手相称着制作【咸水鹅肝】,而另一边的李知秋则开始处理【鸽吞燕】所需的燕窝和配料,两道菜耗时都很长,所以必须同一时间进行制作,狗柱子将处理好的鹅肝交给聂灵儿,转头便又去处理鸽子了。

砂锅上灶,里面是调试好的咸水,坐上一层过滤纱布,聂灵儿直接将锅内熬制好的葱油倒在纱布上,过滤好的葱油流到砂锅里,而残渣则都停留在了纱布上。

最后,入鹅肝,大火烧开后用小火卤制半个时辰即可。

“哇哦……”

这时,现场突然爆发出一阵惊呼,聂灵儿下意识的抬头看去,只看见最后面的灶台上,刘衍手中炒锅火焰喷出半丈之高,看着极为壮观。

那锅中食材在火中隐隐浮现,山药、虾仁、芦笋、木耳、蚕豆。

只一眼,聂灵儿便猜出了这道菜是什么,她曾在国宴上给外国的使臣做过一道【烩山河】,所用的食材和刘衍此时锅中的食材基本全部吻合。

这道菜做法并不复杂,但若要做的好吃其实并不容易。

只不过此时聂灵儿也没有心思去想其他人做什么菜,只一眼便又继续忙自己的事情了。

鹅肝已经在卤制,接下来聂灵儿开始制作【蜜汁糯米藕】。

【鸽吞燕】是一道粤式明汤,且历史悠久,最远可追溯到道光年间,其所用的汤就要提前吊好,熬制十二个时辰才行。

所以他们今日是带着提前吊好的高汤来的,用了老鸡、赤肉、火腿、瑶柱以及陈年花雕酒吊出的汤底,汤清味浓,这才是一道好汤的标准。

狗柱子正在将完整的鸽子去骨,这也是此菜最难的地方,鸽子要骨肉分离,但不能破皮,从外观上看鸽子依旧是完整的,但内里却一根骨头也不能有,这才是考研狗柱子刀工的时候。

好在狗柱子这些天在弄破了无数个鸽子皮的历练之下,早已熟能生巧,掌握了脱骨保皮的技巧,很快便将鸽子处理完成。

老规矩,二试的五道菜品成品图公子发在评论区置顶了,大家可以去看,能更好的代入剧情。

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