行菜即堂倌，也就是现在的传菜生，负责送菜，同时也做一些点菜之类的工作；
过卖也是伙计、堂倌，专门负责点菜；
外出鬈儿又叫僧儿，是专门负责拉客和兜售食物的小厮。
他们分工明确，对客人的态度、语言和点菜、送菜、端菜的姿态、时间、技巧都有定制，。
好像后世的高级酒店一样，一进门就有迎宾，随后倒水的、点菜的、换餐具的应时而来，让客人们感觉宾至如归。
酒楼管理严格，除分工明确以外，还设立了一套赏罚制度。
如果伙计们让顾客不顺心或者送食物少了，动作慢了，一旦被店主知道，必然要遭到惩罚，轻则责骂惩工，重则开除。
这其实是一套相当繁复的体系，这也是卢伯蕴明知道连锁店的想法，却依然要请陈宓来帮他实际操作的原因。
他想不出要开十几二十家同样酒楼的模样，因为要维持一家醉仙楼的运转，已经让他无暇他顾，要管理十几二十家，那怎么可能！
这其实也是其他所有酒楼，包括樊楼这些天下闻名的酒楼也没有选择开分店的原因。
“贤侄，接下来你打算怎么开始工作？”
卢伯蕴问道。
陈宓道：“世叔，我打算先在店里面工作一段时间。”
“嗯？”卢伯蕴有些蒙，“难道不是确定开店地点，然后开始装潢、招募人手这些事情么？”
陈宓笑道：“那些当然要做，不过，关键还是要先梳理出一套标准出来，汴京酒楼的服务本身就是非常高端的，这些东西都有很多借鉴的地方，我要先把这些给梳理出来，形成一套可以行之四海皆准的标准，这样才能够在各地方推行的时候，有一个标准，才好方便管理。”
卢伯蕴似懂非懂点点头：“那要不，这店暂时由你来管理？”
陈宓摇摇头：“我要深入进去，各个岗位都要亲自去做，才能真正理解吃透。”
“你认真的？”
“当然。”