小二见他说话十分真诚，明显没有说假话，于是也松了一口气道：“您可把我整紧张了，我还以为你是同行呢！”
中年人微微一笑：“放心，市面上要是出现同样口感的这道湘西肉串，我负责！”
小二此时能说什么？只能跟着赔笑。
后厨中，陈阳将炒锅放在旺火上，加入花生油，等油温升至七成热时，他将早已准备好的肝卷下入。
等肝卷炸成柿子黄的颜色时，说明肝卷的外壳已经酥脆。
只见他将刚刚捞出的肝卷斜刀切成四厘米长，一厘米厚的斜刀块。
然后用竹签穿起，摆盘好，旁边放上花椒盐。
接着他又用鸡清汤打底，在汤中放入冬笋，冬菇、和火腿片提鲜，用薄芡勾了，倒入搪瓷缸中。
最后对叶佳怡讲解了客人食用这道菜的食用方法。
等叶佳怡端着肝签走进前厅时，中年人看到第二道菜竟然又是一道……炸串。
他这次是彻底不淡定了。
“我说你们馆子今天是跟串儿杠上了？今天我怎么感觉我到了专门吃串串的店！”中年人玩笑道。
叶佳怡微微一笑：“您好，这是豫中传统美食肝签，我们的陈主厨改良了一下！”
“传统的肝签是蘸花椒盐食用，但我们的肝签是一签两吃，另一半由客人亲自将肝签放入搪瓷缸中泡好，先吃蘸花椒盐的，然后再吃泡了汤汁的！”
中年人闻言微微一愣：“肝签这道菜我是知道的，这道菜是豫中历史悠久的传统名吃，签类菜品，早在北宋时就非常盛行了！”
“当时有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、奶房签、羊头签、腕掌签。”
“签菜又叫【鼓儿签】，被视为奇珍异馐列为宫廷菜式。”
“但签类菜一直以鲜嫩、焦脆出名，吃法大多都是蘸食椒盐，我还从未见过泡在茶缸里蘸汤的吃法！”
叶佳怡道：“这是我们主厨去洛阳旅游时见到地摊上有人这么做来着，不过汤底他用了淮扬菜的调口，也算是个小创新，您要不试试？”
中年人闻言顿时来了兴趣：“试试，肯定要试试，有意思，肝签配淮扬菜的薄芡汤，走南闯北这么多年，我还真是第一次吃到这种配搭。”
按照陈阳的交待，客人首先将一半的肝签放入搪瓷缸内，然后用稍稍搅拌了一下，使得汤汁充分接触肝签。
接着他拿出一枚肝签放入口中。
首先入口的是鸡蛋糊炸干后的酥壳，这东西因为外面被花生油加温，里面的猪网油受热析出油脂，使得外壳里面有股猪油的香味，配上酥壳，真的很美味。
咬下去后，应该是鸡脯肉打成的鸡肉糊，很嫩，这说明厨师对火候的控制十分到位。
最后才是肝丝的香味。
猪肝这种东西，很多人吃不习惯，觉得这味道怪怪的。
但其实是因为他们在处理猪肝时没有处理到位。
真正的处理好的猪肝，在清洗时是不会有红色血水析出的，整个猪肝被泡的发白。
吃在嘴里有猪肝的特殊香味和口感，但就是没有那种腥臭味。
“好吃，这是我在帝都吃过最好吃的肝签了！”客人脸上露出满足的表情，竖起大拇指对叶佳怡赞道。