那么锅烧肘子最重要的步骤是什么呢？
油炸！
只见黄芪抿着嘴，额头上隐隐有汗，显然这时他的注意力一百八十分得高度集中。
炒勺内放入花生油，在旺火上烧至七成热后，他将炒勺移到小火上。
这时，他端起盛肉的平盘，使盘子尽量接近油面，轻轻地将肘子保持原型推入油锅中。
这一步看的陈阳惊心动魄。
要知道切片好的肘子肉是堆砌起来的。而且这还不是生肉，是经过煮制、蒸了一小时的熟肉。
稍稍不小心，肘子一塌方，那下锅的就是肘子肉片了。
难怪现在很多客人去饭店点餐时叫一份锅烧肘子。
上菜时，那肘子都是挂糊炸了，一片一片摆得挺好看。
虽然好看，但那纯粹是厨师的功夫不到家。
这样做出来的锅烧肘子虽然好看，还方便，可为什么古人不这么做呢？
因为切片后的肘子虽然挂糊炸了，但依然失去了外焦里嫩的口感。
厨艺这东西，玩不得半点假，也走不了捷径，小聪明永远不可能登堂入室。
在这方面，黄芪做得就好多了。
明显他在做这一步时也很紧张。
可他仍然坚持做了，这就是难能可贵地品质。
这时，肘子已经被推入油锅中炸了起来。
为什么要用七成油温下锅？
道理也在这了。
肘子肉因为挂糊黏在一起，油温低了，肘子肉就飘了；油温高了，肘子肉又被油个呲飘了。
总之，吕小燕在看到这一步时也是叹为观止。
这玩意，就算是他也没见过鲁菜师傅亲手操作来着。
这属于人家的行业机密，难得一见的。
等油锅中的肘子外壳稍稍硬起时，黄芪用手铲将肘子轻轻托起，防止沾底的地方炸焦。
“细节，这都是细节！”吕小燕赞叹道。
只见黄芪鼻尖汗珠都快滴下来了，但他依然丝毫不敢放松。
他一手托着肘子，一手将火开大，烧到八成热是，又把火挑小，很小很小的那种微火状态。
陈阳看得不明所以：“师傅，这是……”
“他这是想让肘子皮炸成金黄色，而且要这皮炸酥还不能炸老，所以一直在控温！”吕小燕看得如痴如醉。
果然，专业的看门道，黄芪虽然会做，可能只是知其然而不知其所以然，自己呢？两眼一抹黑。
只有像师傅这种常年浸淫厨艺的高手才能从每一个细节中看出其中的奥妙。
这时，锅里的肘子皮已经炸至金黄色了，黄芪用手铲将肘子翻了过来，并用铁筷子戳上几个小孔，使肘子容易炸透。
不一会，油锅不再发出响声，肘子周围也只有细泡冒出时，大家都知道肘子已经熟了。
黄芪立马将其捞出，沥干油后放在盘中。
神奇的一幕到了。
只见他拿了一双筷子，用筷子平压在肘子上轻轻一用力。
就听见好像冰川碎裂的声音一般“咔嚓”、“咔嚓”的几声响后，肘子瞬间在盘中变成马鞍型，一片一片的肘子肉层次分明，但整体还是肘子的造型。
而且伴随着“咔嚓”声，一股浓郁的肉香扑鼻而来。
再撒上点花椒面，陈阳看着口水都快流下来了。