有对烫干丝这道菜不熟悉的朋友可能搞不清刘世忠为啥会选这一道小菜。
厨师食材，煎炸炒蒸，很少有让制作凉菜的。
但懂行的都知道，在苏菜中，豆腐成菜的非常多。
苏省人喜欢吃豆腐，也擅长烹饪豆腐。
如前文的平桥豆腐、出名的文思豆腐，淮扬菜中鼎鼎有名的大煮干丝，这些都是豆腐菜。
所以淮扬菜厨子是否正宗试一试豆腐菜就能看出一二来。
再者烫干丝这道菜非常考验刀工，没有纯熟快速的刀法，这道菜对于一名厨师而言简直就是灾难。
制作烫干丝的材料是一种白色豆干，这种豆干一般只有杨泰地区才有，不过现在物流发达，很多地方超市里也有卖的。
去超市看一下那种真空包装的白色豆干，包装上印有“扬州白干”或者“干丝干”的字样那就没错了。
制作烫干丝前，要先把白干四边修成正方形，然后横推刀切片。
说“切”可能有点不准确，当地人叫“飘”似乎更恰当。
厨师将一厘米不到厚度的白干要片出15~20片的豆腐片，然后再将豆腐片切成丝状。
这个过程如果是初学者或者刀工不过关的厨师来做的话非常浪费时间。
关键是浪费时间也就罢了，还特别容易飘坏薄片。
一通折腾下来，往往收获了一顿长短、粗细不一的豆干丝。
你以为这就结束了？图样图森破，更难得还在后面。
想要做好这道菜，还要有一个独门的浇汁。
一般你去扬州吃这道菜时，老板会问你一个问题，酱油要不要多放啊？
外地人听了肯定一头雾水，酱油？合着我花钱就是吃豆干丝蘸酱油来了？
其实这里说的酱油是一种煮过的浇汁，酱油是其中的主料，其它配料一般有生姜、虾籽、香油等等……
每一家都有独门的秘方，网上是肯定找不到这配方的。
所以，没有传承的厨师，做这道看似简单的菜，但因为没有师门秘方，所以做出来的口感……就像很多大饭店的早茶一样，不难吃，但就是差了那么点意思。
介绍道这，估计有人觉得，嗯！这道菜确实有点难。
呵呵！难得还在后面呢。
上面说的那种做法是扬州的做法，既然说了烫干丝，那泰州的烫干丝也是一绝。
而泰州的烫干丝跟扬州的烫干丝……那又是另外一道菜了。
所以潘兆业会一种做法，在淮扬菜厨师里那叫及格，会两道才是正正的掌握了这道菜。
现在看来，这一道小小的凉菜考题简单吗？
一点都不简单，可以说步步是坑。
宋绮雯和吴楠二人虽然不会做菜，但经营这么大一馆子，对这里面的坑，多多少少还是了解的。
吴楠见刘世忠上来就出了这么难的题，红着脸就想说些什么。
但他刚动，就被身边老婆宋绮雯拦了下来。